Traduz. Ciro A. R. Abilitato
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Lucius Iunius Moderatus Columella
Lucio Giunio Moderato Columella (Gades, Andalusia, 4 – ivi 70 d.C)
DE RE RUSTICA libri XII
Sull’arte dell’agricoltura – Libri 12
Liber XII
17. Ricetta per fare l’aceto con i fichi
Vi sono regioni in cui vi è penuria di vino, e quindi anche di aceto. Perciò appunto in questa stagione [agosto] si devono raccogliere i fichi verdi che siano stramaturi; va benissimo se già ci sono state le piogge e i fichi sono caduti in terra per la violenza delle precipitazioni. Dunque si raccolgono e si ripongono in piccole botti o in anfore ed ivi si lasciano fermentare. Quando poi sono diventati acidi e hanno prodotto del liquido, si cola tutta la quantità del liquido acetoso che si è formata e si versa in vasi spalmati di pece che conservano bene l’odore. Questo liquido serve come il migliore e il più forte aceto e non fa mai muffa, né va a male se non posto in luogo umido. Ci sono alcuni che desiderando produrne una grande quantità, mescolano dell’acqua ai fichi e di continuo aggiungono altri fichi stramaturi, lasciandoli fermentare in quel liquido finché prende un sapore abbastanza forte di aceto, poi lo colano in cestelli di giunco o in sacchi di ginestra e fanno bollire l’aceto che hanno ottenuto da questa colatura al fine di toglierne tutta la schiuma e la sporcizia. Alla fine vi aggiungono un po’ di sale tostato, che impedisce la formazione di vermetti e di altri animali.
17. De aceto ficulneo faciendo
Sunt quaedam regiones, in quibus vini ideoque etiam aceti penuria est. Itaque hoc eodem tempore est ficus viridis quam maturissima legenda utique, si iam pluviae incesserunt et propter imbres in terram decidit; quae cum seblecta est, in doleum vel in amphoras conditur et ibi sinitur fermentari. Deinde cum evacui et remisit liquorem, quicquid est aceti diligenter colatur et in vasa picata bene olida diffunditur. Hoc primae notae acerrimi aceti usum praebet nec umquam situm aut nuore contrahit, si non umido loco positum est. Sunt qui moltitudini studentes aquam ficis permisceant et subinde maturissimas ficos recentis adiciant et patiantur in eo iure tabescere, donec satis acris aceti sapor fiat; postea in iunceis fiscellis vel sparteis saccis percolant liquatumque acetum infervefaciunt, dum spumam et omnem spurcitiam eximant; tum torridi salis aliquid adiciunt, quae res prohibet vermiculos aliave innasci animalia.
27. Ricetta per fare il vino dolce
Il vino dolce va preparato in questo modo: scegli i grappoli e distendili per tre giorni al sole. Al quarto giorno, nel pomeriggio, pigia quei grappoli che sono ancora caldi di sole e togli subito il primo mosto, cioè quello che cola da solo nel tino prima della pigiatura dei grappoli. Quando avrà finito di ribollire, su cinquanta sestari di questo mosto metti non più di un’oncia di radice di ieros bene pestata e versalo nella botte dopo averlo ripulito da ogni deposito.
Questo vino sarà di sapore soave, avrà buona durata e sarà ottimo per la salute.
27. De vino dulci faciendo
Vinum dulce sic facere oportet: uvas legito, in sole per truduum expandito, quarto die meridiano tempore calidas uvas proculcato; mustum lixivum, hoc est, antequam prelo pressum sit, quod in lacum musti fluxerit, tollito; cum deferbuerit, in sextarios quinquaginta irim bene pinsitam ne plus unciae pondere addito; vinum a faecibus eliquatum diffundito. Hoc vinum erit suave, firmum, corpori salubre.
39. Ricetta per fare il vino passito
Magone insegna a fare dell’ottimo vino passito nel modo che segue, che io anche ho sperimentato: cogliere dell’uva di qualità precoce, ben matura, e scartare gli acini muffi o malati. Piantare nel terreno, alla distanza di quattro piedi l’uno dall’altro, dei paletti semplici o forcuti e unirli per mezzo di pertiche, in modo che possano sostenere delle canne. Disporvi poi sopra le canne e distendere al sole su queste i grappoli, coprendoli durante la notte perché non vengano bagnati dalla guazza. Quando si saranno seccati, staccare gli acini uno a uno, gettarli in un doglio o in un fusto e versarvi anche del mosto di ottima qualità, in modo che gli acini rimangano completamente coperti. Quando l’uva si sarà bene imbevuta di mosto e gonfiata, dopo sei giorni, passarla in un cesto di giunchi, pressarla, e portare via il mosto passito che così si ottiene. Spremere poi le vinacce, aggiungendovi del mosto appena spremuto da altri grappoli che per tre giorni siano stati al sole. Mescolare bene, rimettere al torchio la massa delle vinacce lavorata e chiudere subito in recipienti ben tappati il mosto passito secondario che si ottiene, affinché non divenga troppo aspro. Dopo venti giorni, quando avrà finito di fermentare, travasarlo in altri recipienti, sigillare subito i coperchi con gesso e coprire con una pelle.
39. Passum quemadmodum fiat
Passum optimum sic fieri Mago praecipit, ut et ipse feci: uvam praecoquem bene maturam legere; acina mucida aut vitiosa reicere; furcas vel palos, qui cannas sustineant, inter quaternos pedes figere et perticis iugare; tum insuper cannas ponere et in sole pandere uvas et noctibus tegere, ne inrorentur; cum deinde exaruerint, acina decerpere et in dolium aut in seriam coicere; eodem mustum quam optimum, sicut grana summersa sint, adicere; ubi conbiberit uvas seque impleverit, sexto die in fiscellam conferre et prelo premere passumque tollere; postea vinaceos calcare, adiecto recentissimo musto, quod ex aliis uvis factum fuerit, quas per triduum insolaveris; tum permiscere, et subactam brisam prelo subicere; passumque secundarium statim vasis oblitis includere, ne fiat austerius; deinde post XX dies, cum deferbuerit, in alia vasa deliquare, et confestim opercula gypsare et pelliculare.
59. Ricetta per fare la focaccia d’erbe e formaggio
Metti nel mortaio della santoreggia, della menta, della ruta, del coriandolo, del sedano, del porro da taglio o, in mancanza di questo, una cipolla fresca, poi foglie di lattuga, foglie di ruchetta, foglie di timo verde e di nepetella, e anche del puleggio verde e del cacio fresco e salato. Pesta insieme tutti questi ingredienti aggiungendovi un pochino di aceto pepato. Quando avrai disposto questa composizione in un piattino, versavi sopra dell’olio.
59. Quemadmodum moretum facias
Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum aut, si id non erit, viridem cepam, folia lactucae, folia erucae, thymum viride vel nepetam, tum etiam viride puleium et caseum recentem et salsum. Ea omnia pariter conterito acetique piperati exiguum permisceto; hac mistura cum in catillo composueris, oleum superfundito.